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Preparo > Queijo tipo canastra

Aquecer o leite 35°C;
Adicionar o fermento lático mesofílico aguardar 2 minutos;
Misturar;
Adicionar o cloreto de cálcio e misturar por 1 minuto;
Aguardar 30 minutos (conforme recomendação do fabricante);
Adicionar o coalho e misturar por 1 minuto;
Aquecer o leite 35°C (se necessário);
Aguardar 60 minutos;
Testar se coalhou;
Cortar em cubos de 1 cm;
Aguardar por 5 minutos;
Misturar vagarosamente por 15 minutos;
Coar a massa em peneira ou tecido (morin, volta ao mundo, cheesecloth etc);
Pressionar a massa para remover o máximo possível do soro;
Enformar a massa em forma específica;
Aplicar metade do sal sobre o queijo;
Deixar o queijo descansando 6 horas dentro da forma;
Virar o queijo mantendo dentro da forma e aplicar a outra metade do sal;
Deixar o queijo descansando 6 horas dentro da forma;
Lavar o queijo em água corrente, secá-lo;
Maturar em temperatura aproximada de 12°C e umidade aproximada da 85% por no mínimo 15 dias, virando o queijo todos os dias.