| Ingrediente | Cantidad (gramos) |
|---|---|
| Pierna de cerdo | 800 |
| Barriga de cerdo | 200 |
| Sal | 18 |
| Azúcar | 5 |
| Tripa de colágeno 45mm | 5 |
| Ajo en polvo | 4 |
| Pimienta de Jamaica | 4 |
| Pimienta blanca molida | 3 |
| Sal con nitrito(6%) e nitrato(3%) | 2.4 |
| Leche fermentada | 1 |
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Preparación > Salami Fermentado con leche fermentada
Corta la carne en cubos de 2 cm con un cuchillo;
Picar finamente con un cuchillo o triturar hasta 8 mm;
Mezcla todos los ingredientes hasta que la carne se vuelva pegajosa;
Hidratar la tripa de colágeno en agua salada durante 10 minutos;
Coloca la carne en la tripa de colágeno;
Colgar para fermentar a una temperatura cercana a los 25ºC durante 72 horas aproximadamente, o, si se puede medir, hasta que el pH sea de 5,2;
Colgar en un ambiente con 12ºC y alta humedad;
Dejar colgado hasta que el salami pierda entre un 40% y un 45% de su peso.
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Interações 4
Ricardo Souza
28/03/2026 23:56
Para quem está começando, um defumador caseiro simples é suficiente ou recomenda algo com controle mais preciso?
Responder
Clube da Charcutaria
Equipe
Um defumador simples de tambor já é o suficiente.
ricardo.s
Aqueles defumadores 'cabinet' são o futuro pra quem quer precisão.
Clube da Charcutaria
27/03/2026 15:56
O tempo de cura de um salame artesanal pode variar de 30 a 90 dias, dependendo do calibre da tripa e das condições de umidade e temperatura.
Responder
