Receta > Pancetta Arrotolata 2

La panceta es un producto de panceta de cerdo curada en sal, perteneciente a la categoría de los salamis. También se conoce como tocino italiano. En Italia, se usa frecuentemente para dar sabor a sopas y pastas. Para cocinarla, la panceta se suele cortar en cubos (cubetti di pancetta). En Italia, es común servirla en lonchas finas y consumirla fría. También se puede usar en platos como la carbonara, aunque el guanciale se considera generalmente más tradicional. A finales del siglo XX, en el sur de Italia, la panceta se convirtió en el producto de grasa de cerdo más popular, superando a la manteca de cerdo en cubos.

Pancetta Arrotolata 2

Cantidad (gramos)

Ingrediente	Cantidad (gramos)
Barriga de cerdo	1000
Sal	30
Azúcar	5
Pimienta negro	3
Granos de pimienta negra	3
Sal con nitrito(6%) e nitrato(3%)	2.5
Ajo molido	1.5
Nuez de tierra	1
Semillas de hinojo	1

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Preparación > Pancetta Arrotolata 2

Mezcle la sal, el azúcar, las especias y la sal de curado;
Frote bien la mezcla por ambos lados de la panceta;
Coloque la panceta en un envase al vacío en un lugar refrigerado;
Masajee y dé la vuelta a la carne todos los días;
Después de 7 días, lave bien la panceta con agua corriente y séquela completamente con papel de cocina;
Enrolla la panceta con la grasa hacia afuera y la carne hacia adentro;
Átala bien o usa una malla elástica para mantenerla firme;
Déjala secar durante al menos 12 horas;
Madura a una temperatura de 12 °C y con una humedad relativa entre el 70 % y el 80 %;
El producto estará listo cuando haya perdido aproximadamente el 25 % de su peso inicial.