| Ingrediente | Cantidad (gramos) |
|---|---|
| Pierna de cerdo | 700 |
| Grasa de cerdo rígida | 200 |
| Hielo picado | 100 |
| Vino tinto | 60 |
| Sal | 18 |
| Antioxidante (eritorbato) | 10 |
| Proteína de soja aislada | 2.5 |
| Sal con nitrito(6%) | 2.5 |
| Pistachos | 2 |
| Ajo en polvo | 1.5 |
| Anís en polvo | 1 |
| Nuez de tierra | 1 |
| Pimienta negro | 0.5 |
| Semillas de cilantro | 0.5 |
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Preparación > Mortadela de Bolonia
- Mantenga la carne y los utensilios bien refrigerados;
- Muela la carne dos veces;
- Mezcle todos los condimentos, la carne, la grasa molida y las especias (excepto los pistachos y la pimienta);
- Emulsione la carne y la grasa molidas en un procesador de alimentos junto con el vino frío;
- Si es necesario, añada hielo picado poco a poco para controlar la temperatura de emulsión;
- Escalde la grasa en cubos durante unos segundos;
- Mezcle la carne emulsionada, los pistachos, la pimienta y la grasa en cubos escaldada y enfriada;
- Rellene las tripas de diámetro ancho;
- Cocine en agua a 80 °C hasta que la temperatura interna alcance los 67 °C;
- Enfríe y guarde en un lugar refrigerado.
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