| Ingrediente | Quantidade(g) |
|---|---|
| Pernil suíno | 700 |
| Barriga suína sem couro | 300 |
| Sal | 20 |
| Dextrose | 10 |
| Antioxidante | 10 |
| Alho em pó | 8 |
| Pimenta branca moída | 5 |
| Sal de cura 2 | 2.5 |
| Pimenta calabresa | 1 |
| Gelatina em pó incolor sem sabor | 1 |
| Pimenta branca em grãos | 0.5 |
| Pimenta caiena | 0.5 |
| Pimenta do reino em grãos | 0.5 |
| Pimenta do reino moída | 0.5 |
| Cultura starter bacteriana | 0.2 |
| Tripa de colágeno 50mm | 0.1 |
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Preparo > Salame Picante
- Moer o Pernil em disco 8mm;
- Picar a Gordura na faca finamente;
- Misture bem todos os ingredientes até que a massa fique pegajosa;
- Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
- Ensacar em tripa natural suína ou tripa de colágeno;
- Com uma agulha faça furos para remover as bolhas de ar;
- Fermentar 48 horas com temperatura ambiente;
- Transferir para um ambiente escuro com temperatura próxima a 12°C e umidade relativa do ar perto de 80%;
- O produto estará pronto quando perder entre 40% do seu peso;
- Remover toda a tripa do salame já pronto;
- Preparar a gelatina conforme orientação do fabricante;
- Triturar e misturar a pimenta do reino branca em grãos e a pimenta do reino preta em grãos;
- Pincelar a gelatina no salame;
- Envolver todo o salame com a mistura de pimentas do reino;
- Aguardar 12 horas antes de consumir.
Receita em inglês: Hot salami