| Ingrediente | Quantidade(g) |
|---|---|
| Sobrepaleta suína | 800 |
| Gordura suína rígida | 200 |
| Sal | 22.5 |
| Páprica doce defumada | 5 |
| Páprica picante defumada | 5 |
| Alho em pó | 3 |
| Dextrose | 3 |
| Sal de cura 1 | 2.5 |
| Canela | 0.5 |
| Cultura starter bacteriana | 0.2 |
| Tripa de colágeno comestível | 0.1 |
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Preparo > Salame Basco Chistorra
- Moer a carne e picar a gordura em cubos pequenos.
- Misture a carne, gordura, sal e sal de cura #2;
- Deixe descansar 12 horas dentro de um pote fechado na geladeira;
- Acrescente todos os demais temperos e misture bem até a massa ficar bem pegajosa;
- Embutir em tripa de colágeno fina, calibre próximo a 21, ou tripa ovina, torcendo ou amarrando a cada 60 cm;
- Com uma agulha faça furos (pricking) para remover as bolhas de ar;
- Fermentar 48 horas com temperatura ambiente;
- Transferir para um ambiente escuro, com temperatura proxima a 12°C e umidade perto de 80%;
- O salame Basco Chistorra estará pronto quando perder entre 40% do seu peso inicial.
Receita em inglês: Basque Salami Chistorra