Receta > Jamón español curado en seco

Intente agotar la sangre de la vena femoral colgando la pierna para que drene la sangre atrapada en la vena. Cada vez que gires la pierna durante la salazón, masajeala intentando eliminar la sangre estancada.

Preparación de jamón crudo español Jámon

1 - Dar preferencia al jamón fresco;

2 - Masajear el jamón con 2,5g de sal cura tipo 2 por kg de carne, restar un 10% si este peso es con hueso;

3 - Cubrir con sal gorda y conservar en refrigeración para que dure el doble del peso de la pierna. Girar diariamente.

4 - Después de la salazón, lavar y secar bien;

5 - Si lo desea, aplique los condimentos: sal, pimienta negra, pimentón, vino blanco y otros que desee;

6 - Colocar sobre lámina de colágeno o venda y atar para darle a la pieza la forma deseada;

7 - Colgar en un ambiente con temperatura cercana a los 14ºC y humedad entre 70 y 75%;

8 - Tan pronto como la pieza adquiera la forma deseada, retirar el colágeno o la venda;

9 - Aplicar sal en las articulaciones, alrededor del hueso y en las aberturas del cuero para evitar contaminación durante el proceso;

10 - Una vez que el jamón haya perdido el 40% de su peso, se aconseja aplicar una pasta a base de una mezcla de harina de arroz, manteca de cerdo, un poco de sal y pimienta negra. Aplicar una capa de esta mezcla para que la pieza madure sin seguir perdiendo peso. Esto garantiza el sabor sin que la carne se seque demasiado;

11 - El tiempo dependerá de la maduración deseada, cuanto más tarde más elaborado será el sabor. La recomendación es que permanezcas al menos 8 meses. Entre 12 y 24 meses es lo más aconsejable, siempre dentro de la cámara a una temperatura (14ºC).