| Ingrediente | Cantidad (gramos) |
|---|---|
| Hombro de puerco | 600 |
| Buey | 200 |
| Barriga de cerdo | 200 |
| Vino tinto | 30 |
| Sal | 20 |
| Pimenton | 6 |
| Dextrosa | 5 |
| Pimienta negro | 3 |
| Antioxidante (eritorbato) | 2.5 |
| Sal con nitrito(6%) e nitrato(3%) | 2.5 |
| Nuez de tierra | 2 |
| Clavo | 2 |
| Ajo molido | 1 |
| Cultivo iniciador (bacterias) | 0.2 |
| Cultivo de moho (penicillium) | 0.2 |
| Tripa de colágeno 50mm | 0.1 |
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Preparación > Salami italiano
Moler la carne en un disco de 8 mm y la panza en medio cm;
Disolver las sales, el antioxidante, la dextrosa y el cultivo en 50 ml de agua y mezclar bien con la carne;
Agrega los demás condimentos disueltos en el vino;
Mezcla bien hasta que la masa esté muy pegajosa;
Colocar en una bolsa plástica y quitar la mayor cantidad de aire posible, dejar en el refrigerador por 24 horas;
Colocar en la tripa de colágeno;
Dejar fermentar 2 días a 25 ºC y 80% de humedad del aire;
Rocíe el cultivo de hongos;
Colgar en un ambiente oscuro, con una temperatura cercana a los 12ºC y una humedad entre el 70% y el 80%.
El salami italiano estará listo cuando haya perdido el 40% de su peso.
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Interações 3
Carlos Alberto
28/03/2026 16:56
Existe algum sinal visual claro para identificar se a peça sofreu contaminação durante a secagem?
Responder
carlos_alberto
Tripa estourando é sinal que tem ar dentro.
Clube da Charcutaria
27/03/2026 13:56
O tempo de cura de um salame artesanal pode variar de 30 a 90 dias, dependendo do calibre da tripa e das condições de umidade e temperatura.
Responder
