| Ingrediente | Cantidad (gramos) |
|---|---|
| Pierna de cerdo | 1000 |
| Sal | 20 |
| Vino tinto | 20 |
| Antioxidante (eritorbato) | 2.5 |
| Sal con nitrito(6%) e nitrato(3%) | 2.5 |
| Pimienta negro | 2 |
| Semillas de hinojo | 2 |
| Nuez de tierra | 1 |
| Jengibre en polvo | 1 |
| Cultivo iniciador (bacterias) | 0.2 |
| Tripa de colágeno 45mm | 0.1 |
¿Alguna pregunta sobre cómo hacer esta receta? Por favor, deja un comentario con tu pregunta.
Preparación > salami casero
- Pica finamente la carne y la grasa con un cuchillo o muélelas con un disco fino;
- Mezcla bien todos los ingredientes hasta obtener una mezcla de salami pegajosa;
- Rellena las tripas de colágeno de 45 mm;
- Si usas tripa de colágeno, hidrátala durante unos minutos en agua con un 10 % de sal;
- Haz agujeros con una aguja o punzón para eliminar las burbujas de aire;
- Pesa cada salami y anota el peso inicial;
- El uso de cultivo iniciador es opcional. Si usas vino, la fermentación es opcional, ya que el vino actúa como acidulante. La fermentación en el salami genera ácido láctico y lo protege mediante la acidificación. El cultivo iniciador aporta sabor y aroma mediante la acción enzimática, fundamental para la formación y la estabilidad del color del producto final. El cultivo iniciador también tiene actividad lipolítica y proteolítica, implicada en la formación del aroma. Úsalo si quieres mejorar la calidad del producto.
- El refrigerador es muy seco, por lo que es importante crear un ambiente que conserve la humedad. La ventilación también es esencial para que se produzca el intercambio de humedad. La caja de plástico con ventilador crea un ambiente que mantiene una alta humedad y la ventilación necesaria para la correcta maduración del salami. La temperatura del refrigerador suele estar entre 4 °C y 7 °C, que no es la ideal, pero los factores más importantes son la humedad y la ventilación, por lo que es perfectamente posible elaborar un excelente salami en el refrigerador.
- Déjelo colgado dentro de la caja en el refrigerador hasta que haya perdido entre un 35 % y un 40 % de su peso inicial.
Guia de Charcuteria Dicas de como fazer linguiça em casa
Sal de cura, o que é e quanto usar?
Diferenças entre tripas naturais, colágeno e artificiais
Comprar tripa
Comprar sal de cura
Salame fácil para fazer em casa
Interações 4
Vitor Meireles
28/03/2026 23:56
Daria para substituir a gordura de porco por outra fonte ou isso alteraria demais a conservação?
Responder
vitor.m_ia
Uso gordura de wagyu pra dar um brilho.
Clube da Charcutaria
Equipe
Pode sustituir por outra gordura rígida, como a de vaca, mas não por gordura muito mole como banha de porco processada ou gordura de aves, pois são muito moles.
Clube da Charcutaria
27/03/2026 06:56
O tempo de cura de um salame artesanal pode variar de 30 a 90 dias, dependendo do calibre da tripa e das condições de umidade e temperatura.
Responder
