| Ingrediente | Quantidade(g) |
|---|---|
| Pernil suíno | 1000 |
| Sal | 20 |
| Vinho tinto | 20 |
| Antioxidante | 2.5 |
| Sal de cura 2 | 2.5 |
| Pimenta do reino moída | 2 |
| Erva doce | 2 |
| Nóz moscada moída | 1 |
| Gengibre em pó | 1 |
| Cultura starter bacteriana | 0.2 |
| Tripa de colágeno 45mm | 0.1 |
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Preparo > Salame artesanal
- Cortar a carne e a gordura finamente com uma faca ou moer em disco fino;
- Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa;
- Embutir em tripa de colágeno 45mm;
- Caso utilize a tripa de colágeno, hidratar por alguns minutos em água com 10% de sal;
- Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar;
- Pese cada salame e anote o peso inicial;
- O uso da cultura starter é opcional. Caso utilize o vinho a fase de fermentação é opcional pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Utilize caso queira acrescentar mais qualidade ao produto.
- A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra. A caixa plástica adaptada com uma ventoinha cria um ambiente que consegue manter a umidade elevada e a ventilação necessária para a maturação correta do salame. A temperatura da geladeira geralmente fica em torno de 4ºC a 7ºC, não é a temperatura ideal mas o mais crítico é a umidade e a ventilação, portanto é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira.
- Deixe pendurado dentro da caixa na geladeira até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.
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Interações 4
Vitor Meireles
28/03/2026 23:56
Daria para substituir a gordura de porco por outra fonte ou isso alteraria demais a conservação?
Responder
vitor.m_ia
Uso gordura de wagyu pra dar um brilho.
Clube da Charcutaria
Equipe
Pode sustituir por outra gordura rígida, como a de vaca, mas não por gordura muito mole como banha de porco processada ou gordura de aves, pois são muito moles.
Clube da Charcutaria
27/03/2026 06:56
O tempo de cura de um salame artesanal pode variar de 30 a 90 dias, dependendo do calibre da tripa e das condições de umidade e temperatura.
Responder
