| Ingrediente | Cantidad (gramos) |
|---|---|
| Pierna de cerdo | 700 |
| Grasa de cerdo rígida | 200 |
| Hielo picado | 100 |
| Vino tinto | 60 |
| Granos de pimienta negra | 35 |
| Sal | 18 |
| Antioxidante (eritorbato) | 10 |
| Proteína de soja aislada | 2.5 |
| Sal con nitrito(6%) | 2.5 |
| Pimienta negro | 2 |
| Ajo en polvo | 1.5 |
| Anís en polvo | 1 |
| Piña | 1 |
| Pimienta negro | 0.5 |
| Cordero | 0.5 |
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Preparación >
- Misture todos os condimentos, carne, e gordura moída e temperos (exceto o pistache e a pimenta do reino em grãos);
- Emulsificar a carne e gordura moída em um processador de alimentos junto com o vinho gelado;
- Se necessário, adicione o gelo picado gradualmente para controlar a temperatura da emulsificação ( Leia mais );
- Escaldar a gordura em cubos;
- Misture a carne emulsificada, pistache, pimenta do reino em grãos e a gordura em cubos escaldada e resfriada;
- Ensacar em tripa grande;
- Cozinhar em água Ï 80°C até a temperatura interna chegar Ï 67°C;
- Resfriar e guardar em local refrigerado.
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