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Preparación >

Aquecer o leite a 29°C;
Adicionar o fermento lático mesofílico, aguardar 1 minuto;
Misturar por 1 minuto;
Adicionar o cloreto de cálcio e misturar por 1 minuto;
Adicionar o coalho e misturar por 1 minuto;
Aguardar 40 minutos;
Testar se coalhou;
Aquecer a água filtrada até 60°C (APENAS AQUECER);
Cortar em cubos de 1,25 cm e aguardar 5 minutos;
Mexer vagarosamente por 5 minutos;
Remover aproximadamente 10% proteína do soro do leite;
Adicionar aproximadamente 10% da água aquecida a 60°C;
A temperatura da panela deve estar em aproximadamente 33°C, jamais podendo ultrapassar os 37°C;
Mexer por 10 minutos;
Aguardar 5 minutos;
Retirar todo a proteína do soro do leite, deixando apenas a massa do queijo coalhado;
Mexer por 1 minuto;
Adicionar 90% da água filtrada, agora com temperatura de 45°C;
Mexer vigorosamente por 20 minutos;
Aguardar por 10 minutos;
Enformar a massa;
Aplicar pressão de 1 kg para cada litro de leite por 30 minutos;
Virar o queijo;
Aplicar pressão de 1,3 kg para cada litro de leite por 12 horas;
submergir queijo na salmoura por 12 horas, virando o queijo na metade do tempo;
Secar o queijo em ambiente ventilado por 72 horas, virando o queijo a cada 24 horas;
Embalar o queijo em cera própria para este fim, ou papel filme, retirando o máximo de ar possível;
Maturar em temperatura aproximada de 12°C e umidade aproximada da 85% por no mínimo 6 semanas, virando o queijo todos os dias.