| Ingrediente | Cantidad (gramos) |
|---|---|
| Cuello de cerdo | 1000 |
| Sal | 22.5 |
| Sal con nitrito(6%) e nitrato(3%) | 2.5 |
| Pimienta negro | 0.3 |
| Cultivo iniciador (bacterias) | 0.2 |
| Ajo en polvo | 0.2 |
| Hojas de laurel en polvo | 0.1 |
| Nuez de tierra | 0.1 |
| Canela | 0.1 |
| hojas de colágeno | 0.1 |
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Preparación > Coppa Piacentina
Mezclar todos los ingredientes y esparcir bien sobre la carne;
Dentro de una bolsa o recipiente de plástico cerrado dejar curar en el frigorífico durante 15 días;
Lavar la carne y secarla;
Diluir el cultivo iniciador en agua y esparcirlo sobre la carne;
Empacar en film de colágeno, tripa de colágeno de 80mm+, fondo de res o envolver en tripa de cerdo deshidratada;
Colocar en un ambiente oscuro con una temperatura cercana a los 12ºC y una humedad cercana al 80%;
Dejar hasta que el capicola haya perdido el 40% de su peso.
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Interações 3
Tiago Oliveira
28/03/2026 18:56
Quanto tempo de maturação você recomendaria para esta peça antes de atingir o ponto ideal de fatia?
Responder
T. Oliveira
Deixei 60 dias e a espessura da fatia ficou perfeita.
Clube da Charcutaria
27/03/2026 15:56
Esta técnica artesanal utiliza a ciência da cura para transformar cortes simples em iguarias complexas. O segredo está sempre na paciência e no controle da temperatura.
Responder
