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Aquecer o leite 32°C, retirar do fogo;
Adicionar o ácido cítrico e e misturar por 30 segundos;
Adicionar o coalho e misturar por 30 segundos;
Aguardar 30 minutos com a panela tampada;
Testar se coalhou;
Cortar em cubos de 1,25 cm ;
Misturar lentamente;
Aquecer novamente até 43°C mexendo lentamente;
Misturar lentamente entre 2 e 5 minutos (quanto mais tempo, mais firme será o queijo);
Transferir a massa para um escorredor;
Quando terminar de escorrer o soro, devolver o soro para a panela;
Aquecer apenas o soro até 85°C;
Com auxílio de uma escumadeira, mergulhe um pedaço da massa por 15 segundos no soro já aquecido;
Com as mãos (cuidado com queimaduras), trabalhe (filar) a massa delicadamente esticando, puxando e dobrando sobre ela mesma várias vezes;
Repita os procedimentos de mergulhar e trabalhar a massa até obter uma massa elástica, macia e homogênea;
Dê o formato ao queijo (bola, nó etc);
Mergulhe o queijo imediatamente na salmoura por 30 minutos;
Aguarde 2 horas e o queijo estará pronto para o consumo.