Ingrediente	Cantidad (gramos)
Pierna de cerdo	700
Comino	300
Sal gruesa	20
Dextrosa	10
Antioxidante (eritorbato)	10
Ajo en polvo	8
Sal con nitrito(6%) e nitrato(3%)	2.5
Pimiento rojo	2
Pimienta negro	2
Granos de pimienta negra	1
Gelatina en polvo incolora y sin sabor	1
Pimienta de cayena	0.5
Cultivo de moho (penicillium)	0

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Preparación >

Misture as carnes, toucinho, dextrose, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
Adicione o antioxidante e misture;
Adicione as especiarias e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione a cultura strarter e misture bem;
Ensaque em tripa natural suína;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
Fermentar 72 horas com temperatura 20Â°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 12Â°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder entre 30 e 35% do seu peso inicial;
Preparar a gelatina em pó incolor sem sabor conforme orientação do fabricante;
Misturar 50% pimenta do reino branca moída e 50% pimenta do reino preta moída;
Remover toda a tripa;
Pincelar uma camada de gelatina já preparada em todo o salame;
Envolver todo o salame com a mistura de pimentas do reino;
Aguardar 12 horas antes de consumir.