| Ingredient | Quantity(grams) |
|---|---|
| Pork shoulder | 1000 |
| Salt | 25 |
| Paprika | 20 |
| Brown sugar | 3 |
| Cayenne pepper | 3 |
| Ground black pepper | 3 |
| Instacure#2 | 2.5 |
| Antioxidant(erythorbate) | 2.5 |
| Red pepper | 2 |
| Starter culture(bacteria) | 0.2 |
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Preparation >
- Misture a carne, temperos, açúcar, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
- Adicione o antioxidante e misture;
- Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
- Adicione a cultura strarter e misture bem;
- Ensaque em tripa de colágeno 26mm;
- Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
- Fermentar 36 horas com temperatura 25°C e 90% umidade (ou conforme recomendação do fabricante)
- Aplique um peso sobre os salames para adquirir um formato achatado;
- Maturar em temperatura 12°C e umidade 75% até perder 40% do peso inicial.
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