| Ingredient | Quantity(grams) |
|---|---|
| Pork leg | 700 |
| Pork fatback | 200 |
| Crushed ice | 100 |
| Red wine | 60 |
| Black peppercorns | 35 |
| Salt | 18 |
| Antioxidant(erythorbate) | 10 |
| Isolated soy protein | 2.5 |
| Instacure#1 | 2.5 |
| Ground black pepper | 2 |
| Powdered garlic | 1.5 |
| Anise powder | 1 |
| Pineapple | 1 |
| Ground black pepper | 0.5 |
| Lamb | 0.5 |
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Preparation >
- Misture todos os condimentos, carne, e gordura moída e temperos (exceto o pistache e a pimenta do reino em grãos);
- Emulsificar a carne e gordura moída em um processador de alimentos junto com o vinho gelado;
- Se necessário, adicione o gelo picado gradualmente para controlar a temperatura da emulsificação ( Leia mais );
- Escaldar a gordura em cubos;
- Misture a carne emulsificada, pistache, pimenta do reino em grãos e a gordura em cubos escaldada e resfriada;
- Ensacar em tripa grande;
- Cozinhar em água Ï 80°C até a temperatura interna chegar Ï 67°C;
- Resfriar e guardar em local refrigerado.
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