| Ingredient | Quantity(grams) |
|---|---|
| Pork loin | 400 |
| Pork shoulder | 400 |
| Cumin | 200 |
| Cold Water | 100 |
| White wine | 50 |
| Coarse salt | 28 |
| Minced garlic | 10 |
| Ground black pepper | 5 |
| Dextrose | 3 |
| Brown sugar | 3 |
| Instacure#2 | 2.5 |
| Antioxidant(erythorbate) | 2.5 |
| Mold culture(penicilium) | 0.1 |
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Preparation >
- Em um pilão processe o sal e o alho até formar uma pasta chamada ajosal;
- Misture o ajosal, sal de cura #2, açúcar, dextrose com as carnes e o toucinho, sempre mantendo a carne em temperatura muito baixa;
- Misture o vinho com a pimenta do reino;
- Misture bem as carnes, água, vinho;
- Adicione o antioxidante e misture novamente;
- Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
- Adicione a cultura strarter e misture bem;
- Ensaque em tripa natural suina com tamanho de 46cm;
- Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
- Fermentar 72 horas com temperatura 23°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
- Maturar em temperatura 14°C e umidade 85%;
- O produto estará pronto quando perder 35% do seu peso inicial;
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