| Ingredient | Quantity(grams) |
|---|---|
| Pork shoulder | 1000 |
| Coarse salt | 25 |
| Antioxidant(erythorbate) | 10 |
| Ground black pepper | 5 |
| Sugar | 4.5 |
| Instacure#2 | 2.5 |
| Starter culture(bacteria) | 0.1 |
| Mold culture(penicilium) | 0.1 |
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Preparation >
- Misture o sal, pimenta do reino moída, antioxidante e sal de cura #2;
- Adicione esta mistura na sobrepaleta suína e massagear bem a peça;
- Acomode em um ziplock ou embalagem a vácuo em ambiente refrigerado;
- Massagear e virar a peça todos os dias;
- Após 14 dias lave bem a sobrepaleta em água corrente e seque bem com papel toalha;
- Aplique a cultura starter bacteriana diluída em água filtrada;
- Ensaque em fundo bovino ou folha de colágeno(ou similar);
- Amarre bem ou utilize rede elástica para deixar a sobrepaleta bem firme;
- Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) no fundo bovino para remover todo ar;
- Deixe 72 horas na temperatura ambiente para fermentar a cultura starter;
- Também pode ser aplicado o mofo penicillium nalgiovense (utilizar conforme recomendação do fabricante).
- Maturar em temperatura 13°C e umidade entre 80%;
- O produto estará pronto quando perder aproximadamente 45% do seu peso inicial.
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